Мы уже говорили о пользе бездрожжевого хлеба и разбирали, как приготовить закваску из ржаной муки. Дело это несложное, но довольно длительное по времени, если помните, и занимает 5 дней. Однако по истечении этого срока наша закваска готова, и наконец-то можно приступить к выпечке домашнего хлеба!
Ржаную закваску можно использовать как для выпечки ржаного хлеба, так и пшеничных батонов и булочек. Сегодня же давайте попробуем приготовить ржаной хлеб с тмином.
Для приготовления хлеба нам потребуется:
- ржаная закваска (опара) – 1 стакан,
- вода – 1 стакан,
- соль – 1,5 чайные ложки,
- сахар – 1 чайная ложка,
- растительное масло – 1 столовая ложка,
- семена тмина – 1 столовая ложка.
Начать готовить ржаной хлеб на закваске лучше всего с вечера, потому что первое, что нужно сделать – это опару.
Надо достать из холодильника ржаную закваску (рецепт), добавить в нее воды и ржаной муки и размешать все до густоты сметаны. Накрываем полученную массу полотенцем и оставляем на столе подходить. Ей требуется постоять 8-12 часов, чтобы стать полноценной опарой.
По истечении этого срока разделяем опару на две части. Одну часть убираем в холодильник про запас, а из второй части будем готовить тесто для хлеба.
Переливаем опару в удобную глубокую миску и добавляем к ней такое же количество воды. То есть соотношение опары к воде должно быть примерно одинаковым. Взяли стакан опары — добавили стакан воды. Добавляем соль, сахар, растительное масло и размешиваем.
Далее насыпаем столовую ложку тмина и небольшими порциями начинаем добавлять просеянную ржаную муку, замешивая тесто. Тесто должно получиться достаточно густым, но эластичным.
Для выпечки ржаного хлеба на закваске нужно использовать форму с высокими бортиками, иначе вы рискуете получить не хлеб, а сухарь. В интернет-магазинах можно найти специальные формы для выпечки хлеба. Они удобны, хлебушек получается красивой формы, но они не являются единственными посудинами, в которых можно печь хлеб. Пока я училась печь хлеб, экспериментируя с пропорциями ингредиентов и временем выпечки, пекла хлеб и в форме для кекса и в глубоких эмалированных мисках. Могу сказать, что они тоже оказались пригодны для этой цели.
Раскладываем тесто по формам, смазанным сливочным маслом или перекладываем в одну большую форму – в зависимости от их размера и количества теста. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смачиваем их теплой водой. Форма должна быть заполнена тестом на половину своего объема. Разравниваем поверхность теста, присыпаем мукой, накрываем форму полотенцем и оставляем в теплом месте для расстойки.
Теперь снова нужно запастить терпением. Тесту понадобится 2,5 или даже 3 часа, чтобы хорошенько подняться.
Но вот, тесто поднялось и можно приступать непосредственно к выпечке хлеба. Сразу скажу, что подобрать оптимальное время нахождения его в духовке и режим – дело не простое. Советы бывалых хлебопеков из интернета мне не помогали, пока я не приспособилась к собственной духовке. Получались то сухари, то недопеченое тесто. Те рекомендации, что я сейчас приведу, мне удалось выработать путем многих экспериментов. Они должны подойти для электрических духовок.
Итак. Устанавливаем в духовку решетку, на которой будем размещать формы, а ниже ее — дополнительный поддон с бортиками. Включаем режим прогрева сверху и снизу плюс конвекция (то есть, с работающим вентилятором). Можно еще включить и прогрев задней стенки духовки, если есть. Температуру устанавливаем на 240 градусов.
Когда температура в духовке достигнет установленной, помещаем внутрь формы с хлебом и выливаем на пустой противень чашку кипятка. Быстро закрываем дверцу. Вода нужна для того, чтобы в духовке был пар и хлеб не пересыхал. Засекаем время или ставим таймер на 15 минут.
Через пятнадцать минут подходим к духовке и снижаем температуру до 220 градусов. духовку не открываем, чтобы хлеб не осел. Ставим таймер еще на 25 минут и по истечении этого времени выключаем духовку.
25 минут прошло и наш ржаной хлеб с тмином готов!
Можно сразу вынуть его или оставить постоять в остывающей духовке 1,-15 минут, если не уверены, что он достаточно пропекся. Вынутый хлеб сверху протирают влажным полотенцем или смазывают водой с помощью кисточки. Минут через десять его можно вынуть из формы. Меня бабушка научила заворачивать свежеиспеченные пирожки во влажное полотенце – так я и поступаю со своим свежим хлебушком.
Когда хлеб остынет или станет просто теплым – можно снимать пробу!
Ржаной хлеб с тмином на закваске обладает приятным ароматом и должен получиться мягким, с хрустящей верхней корочкой и золотистыми бочками. Хлеб, приготовленный с использованием ржаной закваски может долго храниться и не портиться, но у меня не было случая это проверить, поскольку в моей семье он никогда не залеживается.
Обожаю, когда дома пахнет свежим ржаным хлебом – это запах детства, лета и воспоминаний, как я гостила у своих бабушки и дедушки, живущих недалеко от хлебозавода.
Для любителей сладенького предлагаю рецепт домашнего пшеничного хлеба с маком.
